Microplane · Premium Classic Series Lemon Zester (negro)

Hay objetos de cocina que resuelven un problema y hay objetos de cocina que cambian la manera de pensar sobre un problema. El Microplane Classic Zester pertenece a la segunda categoría con una rotundidad que pocos utensilios de cocina pueden reivindicar: desde su adopción masiva en las cocinas profesionales de los años noventa, redefinió lo que significaba rallar un ingrediente y estableció un estándar de precisión que todos los ralladores que vinieron después han tenido que medirse con él.

La historia de su origen es uno de esos accidentes productivos que la historia del diseño atesora. Microplane era originalmente una empresa de herramientas de carpintería —específicamente de limas y raspas de precisión para madera— cuando a principios de los años noventa una cocinera canadiense llamada Lorraine Lee tomó una de sus limas de carpintería, la pasó por la cáscara de un limón, y descubrió que el resultado era una ralladura de una finura y una fragancia que ningún rallador convencional había conseguido producir. La historia llegó al fabricante, que entendió inmediatamente las implicaciones y comenzó a desarrollar versiones específicamente diseñadas para la cocina. En 1994, el Microplane Zester llegó al mercado culinario, y la respuesta fue inmediata: los chefs profesionales lo adoptaron con la velocidad que reservamos para las soluciones que resuelven un problema que no sabíamos que teníamos nombre.

La tecnología que hace posible esa diferencia se llama fotograbado, y su principio es deceptivamente simple: en lugar de estampar o cortar los dientes del rallador a partir de una lámina de acero —proceso que produce bordes con pequeñas irregularidades y zonas de metal comprimido que desgarran el ingrediente en lugar de cortarlo limpiamente— el fotograbado usa un proceso químico para crear dientes de una agudeza uniforme y una geometría precisa que se mantiene consistente en cada uno de los aproximadamente cuatrocientos micro-dientes que componen la superficie activa del Classic Zester. El resultado es la diferencia entre cortar y rasgar: un rallador convencional rompe las fibras del ingrediente, calentando ligeramente la superficie en el proceso y liberando compuestos amargos en el caso de los cítricos; el Microplane los corta limpiamente, preservando los aceites esenciales, la textura y el aroma en su estado óptimo.

En la práctica, esa diferencia se percibe de manera inmediata y se hace imposible de ignorar. La ralladura de limón producida con un Microplane es más fina, más seca y más aromática que la producida con cualquier rallador convencional: los aceites esenciales de la cáscara —que son los portadores del sabor y el aroma del cítrico— se liberan de manera controlada en lugar de ser aplastados, y el resultado es una ralladura que distribuye el sabor de manera más uniforme en cualquier preparación. Lo mismo ocurre con el queso parmesano, que rallado con Microplane produce hebras tan finas que se funden instantáneamente sobre un plato caliente en lugar de permanecer como grumos sobre la superficie; con el jengibre y el ajo, que rallados producen una pasta uniforme sin los filamentos que los ralladores convencionales dejan; con el chocolate, cuya ralladura fina es imposible de conseguir con ninguna otra herramienta; con la nuez moscada y las trufas, donde la finura del rallado es exactamente la diferencia entre un plato ordinario y uno excepcional.